وقد بدأ الشيف العالمي الشهير مسيرته منذ عقدين من الزمن. فبعدما فشل في إنهاء اخبارات التخرج من كلية الاقتصاد بجامعة روما تور فيرغاتا عام 2000، قرر تولي إدارة مطعم عائلته في أبروتسو. ثم توفي والده بغته. وعلى الرغم من معرفته الضئيلة عن الطهي، لم يقبل مقترح والدته ببيع المطعم.

وبحلول عام 2013 أصبح فخورا لحصوله على ثلاث نجوم ميشلان، وسريعاً ما أصبح مطعمه "ريالي"مقصداً لعشاق الطعام من جميع أنحاء العالم. ويمثل عنوان سيرته الذاتية التي اصدرها عام 2015 "يبدو بسيطاً" أفضل وصف لمطبخه.

ويقضي روميتو، البالغ من العمر 46 عامًا والذي علم نفسه بنفسه، أسابيع وربما شهور في إتقان أطباقه وتقديمها بدون تكلف مما لا ينبئ عن التعقيد في إعدادها. وتشمل الأطباق المفضلة جراتان القرنبيط وتورتيليني اللوز في المرق. وقع أختيار دليل "جمبيرو روسو" ذائع الصيت على مطعم ريالي ليصبح أفضل مطعم إيطالي عامي 2018 و 2019.

وفي العامين الماضيين، امتد نشاط روميتو إلى الصين والإمارات العربية المتحدة، فأفتتح مطاعم في دبي وفي فندق بولغاري في بكين وشنغهاي. وقد حصلوا منذ ذلك الحين على نجمة ميشلان.

وهذا لا يعني أن روميتو هو رمز للطعام الفاخر. فهو بعيد كل البعد عن ذلك. ويرى إنه " في أثناء فترة الإغلاق هذا العام، أعاد الناس اكتشاف حقيقة قديمة وهي أهمية الغذاء فهو أمر لا يمكن اعتباره من المسلمات". فهو يتمنى أن يتميز قطاع الأغذية بالصحة والاستدامة والتدوير".

وخلاصة الأمر، يهدف روميتو إلى اتباع الاقتصاد الدائري (الذي يعتمد على إعادة استخدام المخلفات وتجديدها وإعادة تصميمها) والابتعاد عن نموذج تجميع المواد الخام وتحويلها إلى منتجات ثم التخلص منها كنفايات كما هو متبع في الاقتصاد الخطي (المعروف لدى مواطني الدول الغربية).

طرح تزايد عدد سكان العالم ونفاد العديد من الموارد الطبيعية تساؤلاً هاماً وهو إلى متى يمكن أن يستمر بقاء النظام الحالي والكوكب دون تغيير.

وفيما يتعلق بالغذاء، يميل الاقتصاد الخطي إلى الإسراف والتلوث واتباع ممارسات ضارة، حيث تساهم الأنشطة الزراعية المكثفة بشكل أساسي في تدهور 39 مليون هكتار من التربة سنوياً في جميع أنحاء العالم وهو ما يساوى مساحة زيمبابوي.

وعلى النقيض من ذلك، يقدم نموذج الاقتصاد الدائري نظامًا غذائيًا مناسبًا للمستقبل. فهو يحاكي أنماط التجدد الطبيعية بحيث لا وجود للنفايات.

ويمكن إعادة توزيع المنتجات الثانوية في عملية إنتاج الغذاء كمصادر للطاقة الحيوية أو في صناعة الدواء أوالمواد الغذائية  الأخرى أوالأقمشة لصناعة الأزياء. (من الأمثلة الشائعة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة استخدام رواسب القهوة في زراعة فطر المحار).

وهناك خيار آخر يتمثل في إعادة المنتجات الثانوية إلى التربة في شكل سماد عضوي وهي عملية آمنة تمامًا نظرًا لأنها خالية من الملوثات والمواد المضافة.

مع تقدم التقنيات نشعر بمزيد من الثقة في امكانية استخدام المنتجات الثانوية في عملية إنتاج الغذاء بطرق أخرى مبتكرة ربما لم نتوصل للكثير منها حتى الأن. وسيدفع هذا الامر بتدفقات جديدة للإيرادات نحو اقتصاد حيوي مزدهر.

وتتمثل مزايا الاقتصاد الدائري في مزايا مالية وبيئية. فلا توجد خسارة في القيمة بسبب عمليه الإهدار وهذا ما لا يمكن تلافيه مع الاقتصاد الخطي. وطبقاً لدراسة حديثة قامت بها انتيسا سان باولو فإن الناتج المحلي الإجمالي العالمي سيحقق مكاسب قدرها 1.8 تريليون دولار بحلول عام 2030 إذا ما تم اعتماد المبادئ الدائرية في جميع أنحاء العالم.

ويقول السيد روميتو: "في مجتمع استهلاكي ورأسمالي، غالبًا ما يُعتقد أن الطعام يُقدم في أطباقنا في المطاعم أو يتوفر في عبوات داخل المحال التجارية الكبرى دون جهد. ولكن اليوم ازداد الوعي واصبحنا نعي أن الغذاء  يصل إلينا عبر عملية طويلة. لذا يجب أن يمثل هذا الوعي حجر الزاوية في بناء ثقافة غذائية جديدة ".

وكما ذكرنا سابقًا، يرى روميتو أن الثقافة الجديدة يجب أن تستند إلى "الصحة والاستدامة والتدوير". لذا في عام 2011 أنشأ  أكاديمية طهي بجوار ريالي (بالشراكة مع جامعة علوم تذوق الطعام في بيدمونت). ويدرس بها 32 طاهياً شاباً كل عام، ويدرسون كل شئ عن قطاع الغذاء.

ومن جانبها، بدأت انتيسا سان باولو، المجموعة المصرفية الرائدة في إيطاليا، خطوات التحول بعيدًا عن مبادئ الاقتصاد الخطي لممارسة الأعمال. وتؤكد على أن "الأفكار الدائرية هي المعايير التي نستخدمها لفحص استثماراتنا وتشكيل علاقاتنا والدفع بإدارتنا."

وقررت مجموعة انتيسا سان باولو أن يصبح أول مؤسسة مالية تنضم إلى مؤسسة إلين ماك آرثر كشريك استراتيجي في عام 2015. وتتمثل مهمة مؤسسة إلين ماك آرثر في التعجيل بالتحول إلى الاقتصاد الدائري من خلال التعاون مع الشركات والحكومات والأوساط الأكاديمية في جميع أنحاء العالم. ويمول مركز الابتكار التابع لها الأفكار الجديدة وأبحاث الاقتصاد الدائري ويدعمها.

ويعقد انتيسا سان باولو جلسات استشارية منتظمة مع عملائه موضحًا أن النموذج الدائري هو الأكثر قدرة على ملاءمة احتياجاتهم وذلك بصفته مصرفاً قوامه العلاقات، يعترف بدور عملائه كشركاء في رحلة، ولهذا وفي كثير من الحالات، يقترح الاستعانة بشركاء تجاريين كأطراف ثالثة أو رابعة معروفة مما يعكس الطبيعة التعاونية للممارسات غير الخطية.

كما يشير روميتو، فإن الاقتصاد الدائري يقدم مادة للفكر إلى جانب العديد من الأشياء الأخرى.

الصور:

صورة الغلاف - المصوران برامبيلا سيرانى

أكاديميا نيكو روميتو - فرانشيسكو فيورامونتي